Виробництво печива

Основне устаткування використовуване при приготуванні пряників без начинки продуктивністю

до 200 кг/година

Залежно від способу виробництва розрізняють два види пряників: : заварні і сирцовиє. Крім того, всі види пряників можна виробляти як з начинкою, так і без неї. Пряники випускаються з різною зовнішньою обробкою: глазурування цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур’ю, обсипанням цукром, маком, ядрами горіхів.

Виробництво пряників складається з наступних основних стадій: підготовки муки до виробництва, приготування цукровий-патокового і тиражного сиропів, сольового розчину, плавлення жиру, замісу тесту, формування, випічки, тіраженія, охолоджування пряників і їх упаковки.

Приготування тесту. При замісі використовують муку з середньою за якістю клейковиною.. Для замісу тесту використовують машини різної конструкції: барабанні з П-образними лопатями, з Z-образними лопатями.
Сировину, передбачену рецептурою, зважують і завантажують в машину тестомісилки в наступній послідовності: цукор (цукровий сироп), вода, мед, патока, інвертний сироп, жир, меланж, есенція, сухі духи, розпушувачі і в останню чергу мука. Спочатку всю сировину без муки і розпушувачів перемішують протягом 1-2 мін, а потім після введення розпушувачів і муки перемішують ще 5-12 мин.
При підвищених температурі повітря в цеху і температурі води, а також частоті обертання агрегатів мішалок тривалість замісу знижують.

Температура готового тесту у всіх випадках не повинна перевищувати 20-22 °С, а вологість повинна бути в межах 23,5-25,5 %.

Заміс тесту для заварних пряників. Заміс ведуть в три фази: заварка муки, охолоджування заварки і заміс заварки зі всіма компонентами рецептури. Приготування заварки ведуть таким чином. Спочатку готують сироп. Для цього у варильний казан завантажують компоненти рецептури, що містять цукор.
Вводять воду в кількості, необхідній для отримання заварки вологістю 19-20 %, і всі нагрівають до температури 70-75 °С. Отриманий гарячий сироп завантажують в машину мішалки з водяною сорочкою, декілька охолоджують, але не нижче 68 °С і поступово при перемішуванні вводять муку. Через 10-15 мін заварка готова.. Охолоджування заварки краще проводити безпосередньо в машині мішалки.

Pages: 1 2

Інші записи

• Ода російському прянику або огляд технології і виробництва (17.03.2009)
  ... ” У XVII столітті пряники подавалися і до царського столу. Знаменитий німецький мандрівник Адам Олеарій, що побував на Русі в 1633 році, записав в своєму щоденнику “.позабавившись полюванням, пригощав нас цар пряниками, астраханським виноградом і вишневим варивом”. Пряники були друкарські і фігурні (силуетні). Друкарські “видавлювали” в тесті за допомогою важких дерев'яних форм-матриць твердих порід ...
• Ода російському прянику (13.03.2009)
  
  
  ... ” У XVII столітті пряники подавалися і до царського столу. Знаменитий німецький мандрівник Адам Олеарій, що побував на Русі в 1633 році, записав в своєму щоденнику “.позабавившись полюванням, пригощав нас цар пряниками, астраханським виноградом і вишневим варивом”. Пряники були друкарські і фігурні (силуетні). Друкарські “видавлювали” в тесті за допомогою важких дерев'яних форм-матриць твердих порід дерева ...
• ФОРКОН - формувальний кондитерський верстат (14.01.2009)
  
  
  ... При виготовленні кексів з начинкою, тісто робиться небагато густішим звичайного і відсадження кексів виконується на спеціальні листи з формами, що пересуваються оператором по столу верстата уручну. 2. Для формування пиріжків, трубочок, пампушок з начинкою з м'ясного фаршу, повидла або конфітюру. Для формування дріжджового тесту в діафрагмі формувального механізму використовуються куркульки спеціальної форми. ...
• ВАТ Завод Киевпродмаш (08.01.2009)
  ... 1935г. 29 листопада 1996 року Завод «Киевпродмаш» зареєстрований, як відкрите акціонерне суспільство. В даний час підприємство має широкий асортимент продукції, що випускається, - більше 100 найменувань технологічного устаткування для хлібопекарської і кондитерської промисловості, такі як: Комплекти ліній, машини для виробництва цукрового, здобного пісочного печива, еклерів, пряників з начинкою і без неї ...
• Про промислове Виробництво Печива (15.02.2009)
  ... Отримуване цукрове печиво має малюнок на лицьовій стороні, який виходить завдяки консистенції пластичного тесту, що легко рветься. Здобне тісто для виробництва печива - тісто різноманітне по своїх властивостях, містить велику кількість жиру, яйцепродуктов і цукру. Печиво отримують невеликого розміру і різноманітної форми. ...
• Обєднані кондитери (05.03.2009)
  ... Асортимент вироблюваною всіма підприємствами продукції охоплює весь спектр кондитерського ринку: шоколад , цукерки вагові і фасовані , карамель , ірис , вафлі , торти, східні солодощі . Продукція Холдингу затребувана і оцінена по ...
• Міксери з варіатором швидкостей (05.02.2009)
  
  
  ... Варіатор швидкостей дозволяє вибрати найбільш відповідну швидкість для будь-якого типу тесту і на будь-якій стадії робочого циклу без раптової зміни швидкості або зупинки машини, використовуючи рукоятку на панелі управління. Встановлена швидкість вибирається натисненням кнопки на панелі управління (1, 2,3). Діжа піднімається вертикально за допомогою ручного приводу і закріплюється на необхідній позиції. Насадки обертаються ...
• Кондитерське виробництво (06.01.2009)
  ... З виходу лінії сировину виробу необхідно випекти, наприклад, в конвейєрній печі. Після того, як вироби випечуться, в них утворюються порожнини, які можна заповнювати начинками, кремами або іншими наповнювачами. Аналогів установки `Круассан`, на думку її виробників, в СНД немає. Технічні характеристики лінії: Продуктивність при машинному закручуванні, шт./ч.: 2400 Напруга ...